Le ricette di Let's Cook 2013 - Bottega della Solidarietà

Le ricette di Let’s Cook 2013

Prima Lezione: sapori d’Africa, 13 novembre 2013

Calamari ripieni al cous cous e verdure su crostone all’aglio

per 10 assaggi:

10 calamari puliti

250 gr cous cous

2 grosse cipolle

3 spicchi d’aglio

alloro 1 foglia

zenzero in polvere

prezzemolo tritato o coriandolo fresco

1 carota

1 zucchina

1 melanzana piccola

1 cucchiaio farina per foufou o farina di riso

1 filone pane tipo baguette

olio extra vergina di oliva

5 pomodori maturi

masala per verdure

10 stuzzicadenti

1 rocchetto formaggio caprino o ½ formaggetta capra morbida (molto fresca) o mix capra/mucca

Vino bianco secco

Cuocere il cous cous e condire con un filo di olio evo.

Tritare finemente i ciuffi dei calamari; soffriggere 1 cipolla con 1 spicchio d’aglio tritati;unire il masala ed in seguito i ciuffi tritati; procedere con la carota, la melanzana e la zucchina intercalando di 5 minuti fra una verdura e l’altra.Durante gli ultimi 5 minuti di cottura legare con la farina (di riso, fecola o maizena). Portare il tutto in una ciotola, unire i formaggi, salare e pepare.

Farcire con questo composto i calamari, chiudere con l’ausilio di uno stuzzicadenti.

In una padella bassa e larga soffriggere la cipolla e l’aglio tritati, la foglia di alloro e lo zenzero. Unire i calamari. Bagnare con un filo di vino bianco e far evaporare. Unire i pomodori (concassé) e portare a cottura. Salare e pepare.

Cospargere con prezzemolo tritato o coriandolo fresco tritato.

Tagliare la baguette a fette spesse circa ½ cm, passare al grill con un filo di olio evo e grattare con 1 spicchio d’aglio.

Disporre il pane nel piatto, sopra i calamari tritati ed il loro sugo.

Pastel di carne senegalese su salsa piccante

per 10 assaggi:

Per la pasta:

500 g di farina bianca (+ la q. per spolverare il piano di lavoro)

125 gr burro

1 uovo
15 gr. Lievito di birra fresco
sale
acqua q.b.

Per il ripieno:

500 gr carne macinata (non troppo magra)

peperoncino rosso africano

pepe nero

aglio 1 spicchio

zenzero tritato

2 cipolle tritate

concassé di pomodoro

¼ cavolo verza

dado maggi

Per la salsa di accompagnamento:

2 grossa cipolla

4 grossi pomodori maturi

aglio

zenzero

alloro 1 foglia

dado maggi

anice stellato

finocchio in polvere

peperoncino

pepe nero

olio di arachide

Preparazione

pasta:

In una grande ciotola mescolare gli ingredienti, stando attenti al dosaggio dell’acqua.

Impastare energicamente e lasciar riposare.

Nel frattempo preparare la farcia:

rosolare in padella con un filo di olio di palma o di arachidi la cipolla, l’aglio, lo zenzero ed il peperoncino; unire la carne ed il cavolo tagliato in julienne e portare a cottura.Aggiungere la concassé di pomodoro, il pepe ed il maggi.

Lasciare che il ripieno si raffreddi.

Stendere la pasta, renderla sottile con l’aiuto di un matterello, imprimervi dei cerchi con un bicchiere rovesciato. Disporre su ogni cerchio di pasta un cucchiaino abbondante di ripieno, chiudere la pasta piegandola in due, pressare bene, prima con le dita e poi con una forchetta.

Scaldare l’olio di arachide. Friggere i pastel fino a renderli dorati e croccanti.

N.B.: a questo ripieno possono essere aggiunti anche degli spaghetti di riso precedentemente ammollati in acqua tiepida.

Preparare la salsa di accompagnamento.

Sbucciare la cipolla e l’aglio, lavare i pomodori ed il peperoncino; tagliare a piccoli quadretti; far soffriggere in olio di arachide la cipolla e l’aglio aggiungere il peperoncino e tutte le spezie ed i profumi; cuocere a fuoco basso finché la salsa non raggiunga un aspetto omogeneo. Assaggiare: la salsa deve essere saporita e piuttosto piccante.

Servire i pastel caldi o a temperatura ambiente, accompagnandoli con la salsa.

Seconda lezione:sapori d’America, mercoledì 20 novembre 2013

Timballo di quinoa con cuore fondente

Quinoa

Cipolle

Speck o pancetta

stampini cuki monoporzione

parmigiano

Formaggio tipo galbanino o fontina

Burro

Brodo vegetale

panna da cucina

Preparazione:

Soffriggere la cipolla tritata in una pentola bassa e larga; unire la quinoa e tostare. Bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. Mantecare con burro e parmigiano. Lasciar raffreddare.

Foderare gli stampini con le fette di pancetta, mettere un primo strato di quinoa, un dado di formaggio tipo fontina, coprire con la restante quinoa.

Chiudere con la pancetta (o speck), passare in forno a 200°C per 10 minuti (fino alla doratura della pancetta).

A parte scaldare la panna fresca, insaporire con parmigiano, sale e pepe.

Impiattare lo sformatino e servire con la crema di panna calda.

Chili con carne con riso indica

Per la pasta chili:

2 spicchi di aglio
2 peperoncini piccanti secchi
1 peperoncino fresco piccante (in mancanza 3 peperoncini secchi)
1 peperoncino fresco dolce (in mancanza, 1/2 di peperone)
1 cucchiaio di murciano (peperone messicano in polvere), in mancanza, 1 cucchiaio di paprica piccante, olio di arachide, o, se preferite, di oliva. Ricordare che i semi dei peperoncini secchi aumentano di molto il piccante,lasciateli se desiderate ottenere una maggiore piccantezza oppure toglieteli. Se siete indecisi,potete toglierli e poi aggiustare gradualmente la piccantezza aggiungendo gocce di Tabasco.
Procedura: Tagliate a dadini gli ingredienti più voluminosi e mettete il tutto in un un frullino o in un recipiente adatto a un frullatore a immersione. Frullate aggiungendo l’olio a poco a poco finchè non si forma una crema.

Per 4 persone occorrono:
1 kg di carne di bue (polpa di spalla)
tagliata a dadini di circa 3 cm di lato
2 etti di carne di manzo tritata
200 gr di pancetta tagliata a dadini
1/2 Kg di pelati tagliati a pezzettini
1 cipolla affettata sottilmente
1 peperone rosso tagliato a dadini
1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro

Riso indica

Condite i dadini di carne con la pasta chili impastando con le mani carne e condimento. Poi fateli riposare in frigorifero. Più riposano e più saranno piccanti: si va da un massimo di una notte (o una giornata) intera a un minimo di mezz’ora. Mettete i dadini di pancetta a rosolare in un tegame di ghisa con un filo di olio a fuoco bassissimo. Quando hanno ceduto tutto il grasso toglieteli e metteteli da parte. Nel grasso fate rosolare a fuoco più alto i dadi di carne conditi con la pasta chili mescolando continuamente. Quando cominciano a scurire,unite la cipolla e abbassate la fiamma. Non appena la cipolla è appassita,unite la carne tritata,la pancetta rosolata,il peperone, l’alloro e i pomodori e fate insaporire mescolando spesso.Poi aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere d’acqua e continuate la rosolatura. Quando diventa indispensabile,coprite di acqua,salate tenendo conto che il sugo dovrà restringersi molto e fate cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza. Ricordate che l’umido deve risultare molto denso. A fine cottura,aggiungete fagioli rossi già lessati (300 gr per 4 persone) assieme a un mestolo del loro brodo di cottura e fate insaporire per un quarto d’ora.
Servite con l’accompagnamento di riso indica lessato.

Crema di fagioli neri e locas

Fagioli neri

Pancetta

Cipolle

Masala per legumi

Locas

Farina + Pan grattato + za’atar

Uova

Panna fresca

Brodo vegetale

Pepe nero

Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda il giorno precedente la preparazione.

Tritare insieme pancetta e cipolle.

In una pentola antiaderente scaldare l’olio, soffriggere il trito di cipolle e pancetta ed unire il masala; unire i fagioli. Coprire con brodo vegetale, mettere il coperchio e portare a cottura.

Frullare con il mixer e legare con la panna fresca; aggiustare di sale e pepe.

Servire la crema di fagioli con le locas. È possibile accompagnare anche con pesto di peperoncini piccante a parte.

Terza Lezione: Sapori d’Oriente, mercoledì 27 novembre 2013

Riso rosso al pomodoro speziato su ratatouille di verdure e crema allo zenzero

ingredienti per 4 persone:

400 gr riso rosso

500 gr pelati

brodo di carne

peperoncini rossi piccanti

2 cipolle

olio evo

1 melanzana

2 zucchine chiare

1 cucchiaio masala per verdure

1 peperone rosso e 1 giallo

250 ml panna fresca

1 cucchiaio zenzero tritato

1 spicchio di aglio

In una pentola bassa e larga soffriggere una cipolla tritata in olio evo caldo, unire il riso e tostare.

Bagnare col brodo di carne fino a coprire il riso e cuocere per 30 minuti (unire il brodo a poco a poco, secondo necessità).

A parte, in un pentolino dai bordi alti, soffriggere l’aglio tritato con un paio di peperoncini; aggiungere i pelati e cuocere per circa 20 minuti. Schiacciare i pelati con una forchetta.

Unire al riso la salsa di pomodoro e cuocere ancora per 10 minuti, lasciando evaporare tutto il liquido.

Tagliare a dadi le zucchine, le melanzane ed i peperoni.

In una padella antiaderente soffriggere con l’olio evo la cipolla tritata ed il masala, unire dapprima le melanzane, dopo 5 minuti i peperoni e in ultimo le zucchine.Salare. Cuocere per crca 20 minuti.

In un pentolino scaldare 2 cucchiai di olio evo, aggiungere lo zenzero, poi la panna, lasciar ridurre, aggiustare di sale.

In un piatto da portata, con l’ausilio di un coppapasta rotondo sistemare un cucchiaio di ratatouille, un disco di riso rosso e nappare con la crema di zenzero. Servire ben caldo.

Masala di carne su schiacciatina di patate

Ingredienti per 4 persone

500 gr carne trita

masala saporito

oppure

mix spezie a piacere ( curcuma, zenzero, pepe nero, peperoncino, cumino, ecc…) + 2 chiodi di garofano e 1 stecca cannella

olio evo

1 spicchio d’aglio

1 cipolla

4 patate

sale, pepe

Bollire le patate in abbondante acqua salata. Scolare, lasciar da parte.

In una pentola dai bordi alti scaldare abbondante olio con i chiodi di garofano e la stecca di cannella; appena iniziano a friggere unire il mix di spezie. Passato qualche minuto aggiungere la cipolla e l’aglio affettati e lasciar cuocere a lungo a fiamma bassa. N.B.Questo tipo di condimento può essere conservato qualche giorno nel frigorifero e venire utilizzato per insaporire varie pietanze di carne, pesce e verdure.

In una padella in ferro o antiadarente scaldare l’olio e soffriggere la carne tritata, insaporire con il masala preparato e aggiustare di sale.

Schiacciare le patate bollite, condirle con olio evo, sale e pepe. Formare nel piatto una piccola sciaccatina di patate alta circa ½ cm, completare con un apio di cucchiai di carne e servire calde.

Panna cotta con zucchero picaflor e confettura di lamponi

300 ml panna fresca

200 ml latte intero

1 busta per panna cotta commercio equo solidale

1 vasetto confettura di lamponi.

Scaldare panna e latte, unire la polvere per panna cotta mescolando con una frusta, portare ad ebollizione.

Versare negli stampi e raffreddare in frigorifero. Servire con uno strato di confettura di lamponi.

14 novembre 2013 | Scritto da: bottegadellasolidarieta | Tag: