Let’s Cook: tutte le ricette del primo corso!

  • 1- CUCINA AFRICANA  

     

    Cous Cous di Marrakech

    Cous Cous integrale con tajine di manzo e verdure

    • Cottura del couscous

    Mettere nella parte bassa della couscoussiera dell’acqua o del brodo, sopra posare il cestello con il cous cous e portare a bollore. Quando il vapore comincerà a fuoriuscire, lasciar cuocere per 15 minuti circa.

    Versare ora il cous cous su un piatto di portata, separare i grani con le mani o con un cucchiaio, insaporire con un cucchiaio di sale e aspergere di acqua fredda, mescolando al contempo con le due mani.

    Lasciar riposare finchè il couscous avrà assorbito l’acqua. Rimettere il couscous nel cestello della couscoussiera e riappoggiarlo sulla pentola. Ripetere il procedimento una seconda volta, “secondo giro” (senza aggiungere il sale).

    Se non si ha una couscoussiera è possibile usare una pentola e un colapasta, sigillando i due recipienti con un panno bagnato. Seguire la stessa procedura.

     

    •  Tajine:

    ingredienti:

    –     carne di manzo (possibilmente carne halal)

    –     cipolle

    –     carote

    –     olive

    –     zenzero

    –     cannella

    –     peperoncino

    –     curcuma

    –     aglio

    –     pomodori maturi

    –     zucchine

    Nel piatto del tajine mettere l’olio, le spezie e riscaldare.

    Unire la carne, rosolare.

    Sopra la carne adagiare le fette di cipola, l’aglio tritato e le carote a bastoncino. Lasciar cuocere per almeno mezz’ora.

    Aggiungere i pomodori, le zucchine e le olive e mettere il coperchio.

    A fine cottura decorare a piacere con frutta secca o uova sode o pomodori affettati o fette di limone e servire con il cous cous.

     

    2- CUCINA ASIATICA

     

    MURGH KHOLAPURI  e TIKKA MASALA 

     con BASMATI CHAWAL

     

    • MURGH KHOLAPURI – pollo piccante di Kholapur – 

    Ingredienti per 6 persone:

    1 pollo o 1 faraona da kg1,2

    6-8 spicchi d’aglio

    2 cipolle medie
    1 pezzetto di zenzero
    3 pomodori freschi
    facoltativo yogurt intero denso
    6 chiodi di garofano
    2 cucchiaini pepe nero in grani
    3 cucchiaini coriandolo in polvere
    1 cucchiaino peperoncino rosso molto piccante
    2 cucchiaini curcuma in polvere
    olio di arachidi
    sale

    Tagliare il pollo a pezzi, eliminare la pelle e lavarlo bene. In questa preparazione il pollo può essere sostituito con una faraona, che andrà passata sulla fiamma, tagliata a pezzi e lavata.

    Raschiare e lavare lo zenzero, tagliarlo a pezzetti e metterlo nel vaso del frullatore insieme con aglio e cipolle, la curcuma, il pepe, mezzo cucchiaio di sale, il peperoncino in polvere e 4 cucchiai d’acqua oppure mezza tazza di yogurt.

    Frullare fino ad ottenere un composto abbastanza diluito e assolutamente omogeneo.

    Scaldare in una casseruola otto cucchiai di olio e quando è bollente unire i chiodi di garofano.

    Lasciarli abbrustolire e quando cominceranno a “saltare”, abbassare la fiamma, aggiungere i pezzi di pollo ben asciugati. Alzare nuovamente la fiamma e far evaporare i succhi rilasciati dal pollo.

    Rosolare i pezzi per circa 5 minuti, rigirandoli delicatamente.

    Abbassare il fuoco e incorporare poco per volta il composto frullato.

    Alzare un poco la fiamma per far restringere il sugo di cottura, lasciar dorare e aggiungere il coriandolo.

    Bagnare con otto tazze d’acqua e salare. Mettere il coperchio e cuocere per 40 minuti a fiamma medio-bassa.

    Aggiungere i pomodori tagliati a dadini e cuocere a casseruola coperta, a fuoco medio, per altri 5 minuti.

    N.B Questo piatto prende il nome dai peperoncini rossi di Kholapur, località del Maharashtra, piccoli e piccantissimi.

     

    • TIKKA MASALA -Pollo al curry con latte di cocco-

    Ingredienti per 6 persone

    1 pollo ruspante taglia medio-grande

    500 gr cipolle dorate

    1 radice piccola zenzero

    1 peperoncino

    1 cucchiaio curcuma

    1 cucchiaino cumino

    1 punta pepe nero

    1 cucchiaino coriandolo

    1 chiodo di garofano

    1 punta cannella

    noce moscata macinata

    2 spicchi d’aglio

    500 gr latte di cocco non zuccherato

    olio di arachide

    Tagliare il pollo a pezzi, eliminare la pelle e lavarlo bene.

    In un mortaio ( che può essere sostituito da un più comune macinino ) preparare il “curry”, o meglio il “masala”, pestando dapprima le spezie, poi lo zenzero ed infine l’aglio.

    In un tegame basso e largo scaldare l’olio, unire il masala e lasciar cuocere per alcuni minuti.

    Aggiungere il pollo e lasciar dorare in tutti i lati, quindi unire le cipolle ed il latte di cocco.

    Portare a cottura e, se necessario, allungare la salsa con un poco di brodo.

    Servire con basmati chawal.

    • BASMATI CHAWAL

    ingredienti per 6-8 persone:

    2 tazze da tè colme di riso basmati

    facoltativo 1 cucchiaio di ghee*

    Sale

    In una ciotola con abbondante acqua fredda lavare il riso, smuovendolo delicatamente con le dita. Inclinare il recipiente con cautela per far defluire l’acqua. Riempirlo nuovamente con acqua  e ripetere l’operazione di sciacquatura per altre 3-4 volte, finché l’acqua non risulterà limpida.

    Lasciare a bagno il riso, appena coperto d’acqua fredda, per almeno 5-10 minuti.

    Scolare il riso e metterlo in casseruola con acqua salata e portare a bollore. Mescolare, coprire e lasciar cuocere a fiamma medio-bassa per 5 minuti.

    Togliere il coperchio; si noterà che la massa del riso appare bucherellata in superficie. Mescolare con una forchetta, badando a non rompere i grani, fino a toccare il fondo della casseruola. A questo punto distribuire a piacere sul riso u po’ di ghee, senza più mescolare.

    Coprire e abbassare la fiamma al minimo. Lasciar cuocere per altri 5 minuti circa, finché il vapore non comincerà ad uscire dal coperchio.

    Spegnere e lasciare la casseruola coperta ancora per qualche  minuto: il vapore interno terminerà la cottura.

    *GHEE: burro purificato, cioè trattato in modo da far evaporare completamente il contenuto d’acqua ( simile al “casalingo” burro chiarificato).

     

    3- CUCINA SUDAMERICANA

     

    • BACALAO EN SALSA ROJA (ingredienti per 4 persone):

    1 kg baccalà già bagnato
    250 gr passata di pomodoro
    1 cipolla grossa
    10 gr coriandolo fresco
    2 cipollotti freschi
    2 foglie d’alloro
    2 peperoncini rossi piccanti
    olio d’oliva
    1 lime

    Tagliare il baccalà in pezzi quadrati.

    Pelare e tritare finemente cipolla e cipollotti.

    In un tegame, possibilmente di terracotta, scaldare l’olio e soffriggere il trito preparato, adagiarvi i pezzi di baccalà,  i peperoncini, la passata di pomodoro, l’alloro ed il coriandolo tritato. Coprire con 1 lt d’acqua.

    Infornare a 220° e cuocere per circa 30/40 minuti.

    Tirare fuori dal forno, se necessario restringere a fiamma la salsa.

    Distribuire in 4 piatti e decorare con fette di lime e peperoncini freschi.

     

    • FRIJOLES (ingredienti per 4 persone):

    300 gr fagioli secchi
    100 gr pancetta affumicata
    1 lt brodo di pollo
    1 pomodoro maturo
    1 spicchi d’aglio
    1 peperoncino intero
    1 cipolla
    5 gr coriandolo fresco
    olio d’oliva
    1 foglia di alloro
    pepe nero macinato
    sale

    Lasciare in ammollo i fagioli per almeno 24 ore.

    Pelare, lavare e tritare la cipolla.

    Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini.

    In una casseruola scaldare l’olio e soffriggere la cipolla, la pancetta, l’aglio, il peperoncino, il pomodoro e l’alloro.

    Unire i fagioli e coprire col brodo e un pizzico di pepe nero.

    Cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa.

    Togliere le foglie di alloro e salare se necessario.

    Guarnire con delle foglie di coriandolo.

    • ARROZ A LA MEXICANA (ingredienti per 4 persone)

    250 gr riso

    400 gr polpa pomodoro

    1 lt brodo di pollo
    2 cipolle
    1 spicchio d’aglio
    coriandolo fresco
    olio di oliva
    cumino macinato
    sale e pepe

    Pelare le cipolle e tritarle finemente.

    Frullare la polpa di pomodoro, l’aglio, il brodo, il cumino, il coriandolo, il sale ed il pepe.

    Scaldare l’olio in una pentola bassa e larga e soffriggere la cipolla. Aggiungere il riso.

    Unire il composto frullato e portare a cottura. Aggiustare di sale e pepe ed arricchire con burro se gradito.

    A piacere unire anche dei piselli lessati.

     

    4- CUCINA VEGETARIANA

    • DHAI PADVAL zucchine allo yogurt e zenzero

    ingredienti per 6 persone

    1 kg zucchine

    1 yogurt intero

    zenzero

    5 spicchi d’aglio

    1 cucchiaino semi di cumino

    1 cucchiaino curcuma

    coriandolo fresco

    olio di arachidi

    sale

    Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle.

    Scaldare l’olio in un tegame e quando è bollente gettarvi i semi di cumino.

    Lasciarli abbrustolire e unire le zucchine. Cuocere a tegame scoperto a fiamma alta, mescolando continuamente.

    A metà cottura aggiungere lo zenzero e la curcuma.

    Incorporare lo yogurt e cospargere di coriandolo fresco tritato.

    Abbassare la fiamma e terminare la cottura.

     

    • MASALA BHAT riso con aromi

    ingredienti per 6 persone

    2 tazze da tè colme di riso basmati

    1 cipolla dorata

    zenzero

    2 pomodori

    coriandolo fresco

    4 chiodi di garofano

    4 bacche di cardamomo

    1 stecca di cannella

    3 cucchiai di ghee (burro purificato, cioè trattato in modo da far perdere completamente il contenuto d’acqua).

    mezzo cucchiaino di curcuma

    garam masala

    sale

    Scaldare il ghee a fuoco vivo; quando è ben caldo unirvi i chiodi di garofano, la cannella ed il cardamomo; friggere per una ventina di secondi.

    Aggiungere lo zenzero e la cipolla; quando il tutto è ben rosolato unire la curcuma e mescolare.

    Unire quindi i pomodori a dadini, mescolare e coprire.

    Cuocere per qualche minuto a fuoco basso, quindi unire il garam masala ed il coriandolo tritato.

    Mescolare e togliere dal fuoco.

    Cuocere il basmati chawal e condire con la salsa ottenuta.

     

    5- CUCINA BIODIVERSA

    • QUINOTTO CON CREMA “SCOSSA”

    Ingredienti per 4/5 persone:

    500 gr quinoa
    brodo vegetale
    1 scalogno tritato
    250 gr burro o margarina
    1/5 lt panna fresca o panna vegetale
    500 gr parmigiano “scosso” (proveniente dalle zone dell’Emilia colpite dal terremoto)
    pistilli di zafferano
    pepe nero
    sale

    Mettere metà del burro in una pentola bassa e larga, scaldare e soffriggere lo scalogno.

    Unire la quinoa, mescolare per qualche minuto, quindi bagnare col brodo caldo. Unire i pistilli di zafferano. Portare a cottura e mantecare col restante burro e 100 gr parmigiano.

    Preparare la crema “scossa” durante la cottura della quinoa in questo modo:

    in un pentolino versare la panna e riscaldare; aggiungere il parmigiano e mescolare; salare e pepare. Lasciar cuocere fino ad ottenere un composto cremoso e liscio.

    Composizione del piatto:

    in una ciotola in vetro versare 2 cucchiai di crema, quindi mettere il quinotto; completare con la crema e decorare con qualche pistillo di zafferano.

     

    • RUZ MHALEB 

    Ingredienti per 6 persone:

    1,5 lt latte  mandorle
    ½ bicchiere d’acqua di fiori d’arancio
    100 gr zucchero
    100 gr mandorle pelate e tritate
    400 gr riso
    Sale

    Portare ad ebollizione il latte e un pizzico di sale.

    Aggiungere il riso, lavato e sgocciolato.

    Cuocere a fuoco medio mescolando frequentemente per circa ½ ora.

    Unire l’acqua di fiori d’arancio, lo zucchero, le mandorle e continuare la cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa.

    Versare il budino in una ciotola rotonda e spolverizzare a piacere con mandorle tritate e tostate, zucchero a velo e cumino.

    E’ possibile servire questo budino sia caldo che freddo.

     

    6- I DOLCI

    • COUS COUS DOLCE 

    Ingredienti per 6 persone:

    1 kg di couscous fine

    300 gr noci

    200 gr datteri

    200 gr uva sultanina

    200 gr mandorle

    200 gr burro

    zucchero

    sale

    Preparare il cous cous come da ricetta base; negli ultimi 5 minuti di cottura unire all’acqua nel fondo della couscoussiera l’uva sultanina. Una volta cotto mettere la semola in una terrina e coprirla con un canovaccio per mantenerla calda e scolare l’uvetta.

    Eliminare il nocciolo ai datteri e tagliarli a pezzettini; sgusciare, pelare e dividere in due le noci.

    Amalgamare al cous cous il burro e lo zucchero, unire i datteri e metà noci.

    Impiattare, guarnire con uva sultanina, noci, mandorle ed una spolverata di cannella.

     

    • KHEER

    Ingredienti per 6 persone:

    400 gr riso basmati

    500 gr zucchero

    1 lt latte

    50 gr ghee

    50 gr pinoli

    50 gr anacardi

    50 gr pistacchi al naturale

    50 gr uvetta

    5 bacche cardamomo verde

    1 stecca di cannella

    pistilli di zafferano

    Lavare il riso e lasciarlo a bagno in acqua fredda per 20 minuti.

    Lavare e sgocciolare l’uvetta e gli anacardi.

    Mettere il ghee in una casseruola e quando sarà ben caldo aggiungere l’uvetta, i pinoli e gli anacardi. Friggere per pochi secondi, quindi unire il riso sgocciolato e lasciarlo tostare.

    Versare sul riso il latte e cuocere a fuoco basso, a casseruola scoperta, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Unire lo zafferano. Alla fine il composto deve risultare morbido e cremoso.

    Senza allontanare la casseruola dal fuoco, aggiungere lo zucchero e i pistacchi e mescolare finchè lo zucchero risulterà completamente sciolto.

    Questa preparazione può essere servita sia calda che fredda.

     

     

     

     

     

     


    27 dicembre 2012 | Scritto da: bottegadellasolidarieta | Tag:

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